Penanganan Telur dan Kualitas Telur

 

Penanganan Telur dan Kualitas Telur

Ciri telur yang baik (bagian luar)

1. Kulit halus tidak berbintik-bintik

2. Warna kulit normal

3. Tenggelam dalam air

4. Bau normal

5. Rongga udara kurang 5 mm

Ciri telur yang baik

Putih telur

1. Kekentalan normal

2. Bau normal

3. Tidak ada noda darah

4. Tidak ada benda asing

Kuning telur

1. Bentuk normal

2. Bau normal

3. Posisi normal

4, Tidak ada noda

Grading telur

Grading adalah perlakuan klasifikasi terhadap telur dengan sifat-sifat yang mempunyai nilai ekonomis.

Prinsip grading

a. Telur harus memenuhi persyaratan kualitas tertentu

b. Dengan memberikan toleransi terhadap telur dengan kualitas yang sedikit rendah dari

    kualitas yang ditentukan

c. Grade telur ditentukan oleh cap/merek dagang tertentu atau yang sudah dikena

Keuntungan Grading

a. Standar telur/keseragaman telur dalam pemasaran

b. Tidak perlu pemeriksaan berulang dari pedagang/pembeli

c. Penentuan harga pasar yang dapat diterima semua pihak

d. Penyelesaian tentang kualitas

 

Penentuan Grading

Grade berdasarkan kualitas eksternal:

a. Keutuhan shell: check, crack, dented harus dideteksi dengan alat candling atau belling

b. Kebersihan shell: telur bersih dari produksinya

c. Bentuk telur: <> Berdasarkan grade besar, medium, dan kecil.

                          <> Berdasarkan grade jumbo, ekstra besar, besar, medium, keci, peewee:

d. Bentuk dan tekstur shell: dilakukan secara visual dengan tangan bentuk telur abnormal

    disisihkan

e. Warna shell: tergantung pada kesukaan konsumen, dilakkukan secara visual dengan tangan

Grade berdasarkan kualitas internal

a. Berdasarkan kualitas albumen, yolk, air cell

b. Dengan candling air cell

EGG Grading

AA (Haugh indeks diatas 79)

A (Haugh indeks diantara 55-78)

B (Haugh indeks diantara 31-54)

C (Haugh indeks kurang dari 31)

Pemeriksaan kualitas telur dapat dilakukan dengan cara berikut

1. Candling

Candling merupakan suatu cara pemeriksaan telur yang dapat diamati keadaan cangkang maupun isi telur

Misalnya:

a. Adanya keretakan cangkang

b. Posisi dan pergerakan kuning telur

c. Besarnya rongga udara

d. Adanya bintik-bintik

2. Pemeriksaan kualitas dengan cara memecah sampel

Yaitu dengan metode pengukuran nilai indeks telur (meliputi indeks kuning telur, putih telur, dan haugh unit

Keunggulan kuning telur:

Tinggi energi

Tinggi Fe

Tinggi vitamin A

Tinggi Vitamin B

Protein pada putih telur:

Ovalbumin

Canalbumin 

ovomucoid  

Ovomucin

Lisozyme

 Ovoglobulin

 Avidin

Protein pada kuning telur: 

Vitellin

 Phosvitin

 Livetin

Denaturasi telur

Denaturasi (kerusakan) reversibel yaitu kerusakan yang masih mempunyai fungsi. Contoh: telur rebus, secara fisik rusak menjadi padat, tetapi protein masih berfungsi baik.

Denaturasi irreversibel yaitu kerusakan total. Contoh: telur dadar, tepinya sudah rusak dan fungsi proteinnya berkurang.

Zat anti gizi pada telur

1. Ovomucoid

Pada telur mentah/setengah matang, ovomucoid dapat diserap langsung kedalam pembuluh dara dan berperan sebagai antigen yang dapat menimbulkan alergi (bisul).

2. Avidin

Dapat mengikat biotin, dalam telur mentah bersifat racun, tetapi hilang saat pemanasan. Sealin itu telur mentah bayak mengandung bakteri salmonela yang dapat menyebabkan penyakit demam typoid.

Kerusakan telur

Busuk hijau (Green Rots): Albumen menjadi encer, berserabut hijau, yolk deselimuti bintik pink/putih mengeras, memran vitelin menebal berwarna putih/hitam.

Busuk hitam (Black Rots): Kantung udara membesar, albumen jadi coklat kehijauan dan encer, yolk berwarna hitam, jika dibuka berbau busuk, yolk menjadi liat.

Busuk merah (Red Rots): Yolk menjadi kemerahan, albumen menjadi encer, keabuan, diselimuti warna kemerahan.