Penanganan
Telur dan Kualitas Telur
Ciri telur yang baik (bagian luar)
1. Kulit halus tidak berbintik-bintik
2. Warna kulit normal
3. Tenggelam dalam air
4. Bau normal
5. Rongga udara kurang 5 mm
Ciri telur yang baik
Putih telur
1. Kekentalan normal
2. Bau normal
3. Tidak ada noda darah
4. Tidak ada benda asing
Kuning telur
1. Bentuk normal
2. Bau normal
3. Posisi normal
4, Tidak ada noda
Grading
telur
Grading adalah perlakuan klasifikasi terhadap telur
dengan sifat-sifat yang mempunyai nilai ekonomis.
Prinsip grading
a. Telur harus memenuhi persyaratan kualitas
tertentu
b. Dengan memberikan toleransi terhadap
telur dengan kualitas yang sedikit rendah dari
kualitas yang ditentukan
c. Grade telur ditentukan oleh cap/merek dagang tertentu
atau yang sudah dikena
Keuntungan Grading
a. Standar telur/keseragaman telur dalam pemasaran
b. Tidak perlu pemeriksaan berulang dari
pedagang/pembeli
c. Penentuan harga pasar yang dapat diterima semua
pihak
d. Penyelesaian tentang kualitas
Penentuan Grading
Grade berdasarkan kualitas eksternal:
a. Keutuhan shell: check, crack, dented harus
dideteksi dengan alat candling atau belling
b. Kebersihan shell: telur bersih dari produksinya
c. Bentuk telur: <> Berdasarkan grade besar,
medium, dan kecil.
<> Berdasarkan
grade jumbo, ekstra besar, besar, medium, keci, peewee:
d. Bentuk dan tekstur shell: dilakukan
secara visual dengan tangan bentuk telur abnormal
disisihkan
e. Warna shell: tergantung pada kesukaan konsumen, dilakkukan
secara visual dengan tangan
Grade berdasarkan kualitas internal
a. Berdasarkan kualitas albumen, yolk, air cell
b. Dengan candling air cell
EGG Grading
AA (Haugh indeks diatas 79)
A (Haugh indeks diantara 55-78)
B (Haugh indeks diantara 31-54)
C (Haugh indeks kurang dari 31)
Pemeriksaan kualitas telur dapat dilakukan dengan
cara berikut
1. Candling
Candling merupakan suatu cara pemeriksaan telur yang
dapat diamati keadaan cangkang maupun isi telur
Misalnya:
a. Adanya keretakan cangkang
b. Posisi dan pergerakan kuning telur
c. Besarnya rongga udara
d. Adanya bintik-bintik
2. Pemeriksaan kualitas dengan cara memecah sampel
Yaitu dengan metode pengukuran nilai indeks telur (meliputi indeks kuning telur, putih telur, dan haugh unit
Keunggulan kuning telur:
Tinggi energi
Tinggi Fe
Tinggi vitamin A
Tinggi Vitamin B
Protein pada putih telur:
Ovalbumin
Canalbumin
ovomucoid
Ovomucin
Lisozyme
Ovoglobulin
Avidin
Protein pada kuning telur:
Vitellin
Phosvitin
Livetin
Denaturasi
telur
Denaturasi (kerusakan) reversibel yaitu kerusakan
yang masih mempunyai fungsi. Contoh: telur rebus, secara fisik rusak menjadi
padat, tetapi protein masih berfungsi baik.
Denaturasi irreversibel yaitu kerusakan total.
Contoh: telur dadar, tepinya sudah rusak dan fungsi proteinnya berkurang.
Zat anti gizi pada telur
1. Ovomucoid
Pada telur mentah/setengah matang, ovomucoid dapat
diserap langsung kedalam pembuluh dara dan berperan sebagai antigen yang dapat
menimbulkan alergi (bisul).
2. Avidin
Dapat mengikat biotin, dalam telur mentah bersifat
racun, tetapi hilang saat pemanasan. Sealin itu telur mentah bayak mengandung
bakteri salmonela yang dapat menyebabkan penyakit demam typoid.
Kerusakan
telur
Busuk hijau (Green Rots): Albumen menjadi encer,
berserabut hijau, yolk deselimuti bintik pink/putih mengeras, memran vitelin
menebal berwarna putih/hitam.
Busuk hitam (Black Rots): Kantung udara membesar,
albumen jadi coklat kehijauan dan encer, yolk berwarna hitam, jika dibuka
berbau busuk, yolk menjadi liat.
Busuk merah (Red Rots): Yolk menjadi kemerahan,
albumen menjadi encer, keabuan, diselimuti warna kemerahan.
